Ha, twee blogjes deze week, al is dit wel even wat anders. Ik heb wel ooit geschreven dat mijn leven als geheel een kunstwerk is (al zal het weinig museale aandacht trekken) en eigenlijk wil ik in dit blog over van alles wat me bezig houd schrijven. Meestal komt dat er niet van en neig ik telkens weer ertoe me tot meer concrete kunst te beperken. Nu maar eens even bewust buiten mijn bootje stappen.

Ik ben de laatste tijd weer druk met brood bakken bezig. Dat loopt op gegeven moment af; als de zomerse temperaturen eenmaal toeslaan heb ik niet meer zo heel veel zin in een slecht geïsoleerde oven van 230 graden. Maar nu loopt het toch nog even door.

Aangespoord door een documentaire (Joanna Lumley’s Trans Syberian Adventure) waarin een Russisch zwartbrood werd aangeprezen (Chernyi Hleb of zoiets) werd heb ik wat op internet zitten spitten. Het doorworstelen van door Google ‘houtje-touwtje’ Translate vertaalde Russische pagina’s viel niet mee, extra tegengewerkt doordat er blijkbaar een Russische film of tv-serie uit 2015 is die ook ‘Chernyi Hleb’(zwartbrood) heet. Echte recepten heb ik niet gevonden, behalve een recept in het Engels dat me vooral Amerikaans leek (zuurdesem vervangen door gist en wat azijn, cacaopoeder of oploskoffie als ingrediënten?). Maar her en der lezend denk ik wel dat ik een redelijk idee kreeg van wat het brood moest zijn. Karwijzaad (een wat krachtiger familielid uit de komijnenzaad-stal), ui of uienpoeder, en een mengsel van graansoorten zoals ik dat ook bij veel Duitse broden ben tegengekomen; volkoren roggemeel, volkoren tarwemeel, en wat bloem om de zaak bij elkaar te houden. Ik ben maar eens aan de slag gegaan.

Het eindresultaat was echt verrassend, een stevig brood met een sterke en voor mij volstrekt nieuwe broodsmaak. In eerste instantie was het sowieso even aan de smaak wennen, en daarna kwam ik erachter dat de smaak van het brood al mijn broodbeleg overmeesterde; ham, gewone kaas, jam; je proeft alleen nog het brood! Na wat experimenteren bleek de oplossing ander beleg te zijn; een pittig Piccolini droogworstje smaakte prima bij dit brood. En stevige oude geitenkaas proef je best boven dit brood uit. Ha, boterhammen met haar op de borst!

 

Voor wie zelf aan de slag wil:

  • Levend zuurdesem (half roggemeel en half water)
  • 120 gram volkoren roggemeel (Zuidmolen)
  • 200 gram Duits meel type 550 (vergelijkbaar met tarwebloem)
  • 200 gram dunkles weizen 1050 (vergelijkbaar met volkoren tarwemeel)
  • 120 + 250 gram water
  • 8 gram zout
  • 20 gram schenkstroop (eigenlijk melasse, maar die had ik niet gevonden)
  • 15 gram karwijzaad
  • 7,5 gram uienpoeder

 

2 dagen tevoren ‘s avonds desem activeren:

25 gram roggemeel en 25 gram water met 25 gram desem mengen Tip van internet; desem gebruiken als het volume maximaal is, 8 tot 12 uur na het voeren. Als het desem weer zakt wordt het zuurder. Andere tip: optimaal desem drijft op water?

 

Avond tevoren (desem gerezen, nog niet gezakt) ’s avonds half 11 voordeeg maken:

  • 120 gram water aan levend desem toevoegen, goed roeren
  • 120 gram roggemeel toevoegen, zo goed mogelijk mengen
  • Wegzetten op aanrecht met plastic afgedekt.

 

bakdag (11 uur na voordeeg maken, volop leven en gaten in het voordeeg)

  • 25 gram voordeeg afwegen, bijvoeren en wegzetten in potje
  • 250 gram net niet lauw water afwegen,
  • 20 gram schenkstroop afmeten en door water roeren
  • 200 gram voordeeg aan water toevoegen, goed doorroeren
  • 200 gram Duits 550 meel afwegen
  • 200 gram Duits dunkles weizen meel 1050 afwegen, melen goed mengen
  • 15 gram karwijzaad en 7,5 gram uienpoeder afwegen en door meelmengsel roeren
  • 8 gram zout afwegen en door meelmengsel roeren
  • 09:30 uur: Water-voordeeg mengsel aan meel toevoegen, omroeren
  • Mengsel 30 minuten rust geven.
  • 10:00 uur: 5 min. ‘kneden’ door omroeren en deeg van rand naar midden vouwen met spatel. Telkens deeg rekken en omscheppen, kom beetje draaien voor elke keer scheppen, dan half uur rust. Dit in het totaal 4 keer (2 uur) Slap en plakkerig deeg!
  • 12:00 uur: Op goed bemeelde plank kneden deeg uitstorten, deeg nog steeds erg slap en plakkerig, voelt wat korrelig aan (is dat het karwijzaad?). Bol vormen door bemeelde onderkant omhoog te vouwen, als bol gevormd is bemelen en brood op spanning brengen door draaien.
  • Brood vormen in bemeelde rijskom doen, bestrooien met meel, afdekken.
  • Narijs 3 uur in keuken. (23 graden, rijst snel, na 2 uur rijsmandje helemaal vol).
  • Oven 20 minuten voorverwarmen op 230 graden met gietijzeren ketel en deksel in oven.
  • Brood uit rijsmand eerst op bakpapier leggen en dan met bakpapier en al in ketel leggen, inknippen en besproeien. Zakte wat in, en was eigenlijk te groot voor de ketel.
  • 20 minuten met deksel op ketel bakken op 230 graden,  daarna nog 20 minuten zonder deksel op 230 graden.